En su plato… Violetas de Toulouse

Gastronomía - Mermelada de violeta
Dr. Claudio Emilio Pompilio Quevedo @cepq / Fotos: Cortesía

Desde hace mucho tiempo, siglos propiamente dicho, la utilización de flores en la gastronomía es una práctica frecuente aunque en muchas ocasiones la gente lo desconozca, y piense que es una moda de la Haute Cuisine, pero en realidad el uso de las flores ha tenido un protagonismo destacado como en el caso de las pequeñas y muchas veces consideradas humildes “Violetas”.

Conocidas como la flor natal del mes de febrero, sus raíces tienen un origen cargado de profundo simbolismo, envuelto en mitos y leyendas, llegando al cenit de su protagonismo durante el período victoriano.

Sus flores olorosas, con un delicado aroma dulce, teñidas con un intenso color violeta oscuro, forma irregular y con cinco pétalos, dos de los cuales son erectos, es una de las variedades más apreciadas, especialmente en Toulouse, donde se les da uso desde tiempos inmemoriales.

Cultivadas desde el siglo XIX de forma comercial, las violetas de Toulouse son célebres y a nivel gastronómico pueden encontrarse como ingrediente protagónico en siropes, delicados caramelos, azúcar de violeta, chocolates, en forma de violetas acristaladas, como turrón de violetas y en licor, el famoso Parfait Amour, del francés: perfecto amor, licor púrpura que se utiliza frecuentemente en la elaboración de cócteles.

Igualmente las codiciadas violetas de Toulouse pueden ser añadidas a la gelatina, pueden servirse confitadas o formar parte como uno de los ingredientes de algunas ensaladas, teniendo mucho cuidado de no emplear la raíz ya que contiene un alcaloide de nombre “violín” que puede causar intoxicación pero que utilizado seco como decosión actúa como laxante natural.

Otro dato interesante sobre esta flor, es que antes de ser utilizada con fines gastronómicos se debe estar seguro de utilizar la violeta europea (Viola Odorata), no la (Saintpaulia) o violeta africana que es venenosa.

Si se quieren iniciar en el fascinante mudo de las flores comestibles es recomendable hacerlo con preparaciones sencillas como las Violetas escarchadas o la Confitura de Violetas cuya receta y preparación les dejaré a continuación.

Violetas Escarchadas

Gastronomía - Violetas escarchadas
Violetas escarchadas

Violetas con tallo, clara de huevo, azúcar, papel encerado, pincel y tijera.

Se toma la flor por el tallo, sutilmente ir pintando por ambas caras los pétalos con la clara de huevo teniendo mucho cuidado para no romperlos. Utilizando una cucharilla ir cubriéndola con azúcar. Cortar el tallo y dejar secar durante 36 horas sobre papel encerado, en un lugar seco y alejado de la luz. Pasado el tiempo pueden ser utilizadas como toque de color y sabor en diversas preparaciones, especialmente postres y cocteles.  Las violetas escarchadas se pueden conservar perfectamente por espacio de un mes aproximadamente guardadas en un frasco de vidrio con tapa hermética.

Mermelada de violetas

Gastronomía - Milhojas y Mermelada de Violetas
Mermelada de Violeta y Milhojas

1 taza de pétalos de violeta, 1 taza de azúcar, el zumo de un limón, 1 taza de agua, media cucharadita de agua de azahar.

Durante dos horas remojar los pétalos, escurrir y colocar dentro de una olla, cubrirlas con el azúcar, jugo de limón y agregar el agua, Cocinar hasta que se forme un almíbar y tenga punto de hilo fuerte. Agregar el agua de azahar para dar aroma. Colocar dentro de frascos esterilizados, dejar enfriar, sellas y conservar. Esta mermelada se puede conservar durante varios meses en un lugar fresco y poco iluminado.

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