Mugaritz  en el jardín de las delicias abre la sensibilidad a flor de piel. No hay nada más grato que traspasar el umbral del nicho y todos los sentidos,  disparan las alarmas. no deja de saciar el olfato, el tacto y la visión

Entrar en la mente de Andoni Luis Anduríz, es descubrir un nuevo horizonte y quiza logremos, de su mano, penetrar en un mundo de sabores que sólo tocan el cielo, enfatizando placer a la mente,  el paladar y el corazón, hasta la última gota.

Comer con las manos

Cada cultura impone sus propios protocolos, normas no escritas que solemos seguir para adaptarnos a la sociedad. En la nuestra, impera el uso de cubiertos para comer. Nos hemos acostumbrado a usarlos para pinchar, trinchar, recoger, rascar sorber… Construimos, en el tiempo, todo un orden y correspondencia de acuerdo con las características de lo que ingerimos. En otras fronteras, se prescinde de todos ellos y se usan, simplemente, los palillos multifunción. Existen, incluso, países en los que se come sólo con las manos.

Las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Con ellas pudimos dar forma a la naturaleza y empezar un proceso de innovación tecnológica, creando utensilios con los que luego, entre otras cosas, cocinaríamos. Utilizarlas es, por tanto, una regresión natural hacia nuestro estado más primigenio, es encontrarnos con nosotros mismos. Sin artificios.

Comer con las manos también es compartir. Existe una complicidad entre quienes nos sentamos en una mesa y participamos en una experiencia; usarlas expresa confianza entre los comensales. También es habitual usarlas cuando comemos en la calle. En la comida popular nos liberamos de los cubiertos y disfrutamos de tacos, hotdogspintxos o bocadillos solo con nuestras manos. En algunas culturas también tiene significados que van más allá de lo social. Para los hindúes, por ejemplo, es entrar en comunión con la naturaleza, fusionarse a través del tacto con la comida.

Con los ojos

El primer sentido que nos ayuda a percibir el mundo es la vista. Por eso, lo primero que nos atrae de un plato es lo que nos llega por los ojos: sus colores, su disposición geométrica, sus texturas visuales… La vista nos permite valorar una comida antes de probarla, actúa de filtro. Al eliminar los cubiertos permitimos que otro sentido participe antes de usar la boca: el tacto. Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer; sentir lo crujiente quebrarse entre tus dedos, la jugosidad de un pan recién hecho, la turgencia de una uva madura o la melosidad de una croqueta. El placer aumenta cuando añadimos nuevas perspectivas sensoriales a la degustación.

Ya en 1930 Marinetti se peleaba con el uso convencional de los cubiertos. En su manifiesto de la cocina futurista, el vanguardista italiano abogaba por la abolición del cuchillo y el tenedor en favor de un “placer táctil prelabial”.

La Creatividad y El Tacto

En Mugaritz esta temporada se come con las manos. Platos como Hebras de Txangurro Helado o elLimón Ostra nos invitan a sentir nuevas sensaciones y a salir de nuestra zona de confort.

Con todas estas reflexiones en mente, en Mugaritz esta temporada decidimos comer con las manos respondiendo al reto que nos propusimos: hacer el mayor número de platos posible sin necesidad de cubiertos. El proceso creativo significó cambiar la perspectiva desde la que trabajamos para entender todas las posibles formas de comer con las manos y profundizar en las diferentes texturas y en cómo se sienten al tocarlas. ¿Cómo sienten las yemas de los dedos una superficie lisa frente a una rugosa? ¿Cómo se perciben las temperaturas en la mano? ¿Cuántas posibilidades de servir un mismo producto hay para que pueda cogerse con las manos? Todas esas preguntas surgieron e intentamos responderlas a través de nuestros platos. A fin de cuentas, nos ilusiona poderle brindar al comensal la posibilidad de disfrutar hasta chuparse los dedos.

Nos gusta comer…

Esa es probablemente la principal razón por la que también disfrutamos dando de comer. Cocinamos aquello que nos ofrecen nuestras huertas, mares o bosques y lo hacemos aplicando la experiencia acumulada en tantas y tantas horas de cocina y mesa. Buscamos saciar el hambre alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo.

En Mugaritz, comer es el camino a la experiencia, un camino lleno de historias, olores, texturas, sabores, juegos, recuerdos, deseos y muchos otros mecanismos en busca del placer.

Para ello creamos y sugerimos formas de servicio que favorezcan contextos donde ejercer la libertad sensorial, donde interactuar sin otras normas más allá de las necesarias para emprender travesías culinarias. Buscamos superar la imposición de las costumbres.

Mugaritz sugiere una experiencia gastronómica de cerca de 24 platos en los que el placer se insinúa confundido en una melodía impredecible a través de armonías sensoriales, emociones, recetas o mensajes culinarios…

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